sven wassmer koch des jahres

sven wassmer koch des jahres: Die Ruhe und unberührte Schönheit der Schweizer Wälder und Berge inspirieren mich, kreativer zu denken. Ich glaube, dass das Kennen Ihrer lokalen Bauern und Produzenten und der natürlichen Umgebung um Sie herum ein wesentlicher Bestandteil des Daseins eines Kochs ist. In den nahegelegenen Wäldern und Bergen gehen wir auf Nahrungssuche. Dieser Ort, die Schweizer Alpen, hat einen besonderen Platz in meinem Herzen. Meine unverwechselbare Küche mischt die besten Zutaten aus der ganzen Welt mit der Schweizer Landwirtschaft. Besuchen Sie https://memories.ch/en/ für weitere Informationen.

Wenn die Inspiration aus der Natur wächst, nimmt sie Gestalt an und nimmt ein Eigenleben an. Kochen gibt mir eine visuelle Vorstellung davon, wie das fertige Produkt aussehen und schmecken wird. Alles muss seine Individualität bewahren. Ich möchte, dass unsere Besucher einen echten Vorgeschmack auf das Essen bekommen, das sie essen. Dementsprechend einfach und geradlinig finden Sie meine Gerichte. Ob ein Sprung über einen glasklaren Alpenbach oder der erste Urlaub in einer fremden Nation, das sind die Momente, die dein Leben bestimmen. Diese Momente leben in unseren Erinnerungen weiter, lange nachdem die Menschen, die sie erlebt haben, verstorben sind. Sie können mit der richtigen Kombination aus Geschmack, Aroma und Textur wieder zum Leben erweckt werden.

Die Aromen unserer Speisen spiegeln Kindheitsabenteuer, die weite Natur und beeindruckende Entdeckungen wider. Dadurch entstehen neue Erinnerungen und Beziehungen. Sie werden mit einem Abend voller Erinnerungen enden, die Sie für den Rest Ihres Lebens schätzen werden. Meine Küche beschränkt sich nicht auf eine Region oder ein Land. Eine internationale Sichtweise mit lokalem Schwerpunkt ist für mich von entscheidender Bedeutung.

sven wassmer koch des jahres

Die einzigen Einschränkungen, denen wir gegenüberstehen, sind die, die durch den Wechsel der Jahreszeiten gesetzt werden. Unabhängig davon, wo das Produkt angebaut wird, wird seine Qualität von ihnen bestimmt. So koche ich: Die Kunden sollen erkennen können, dass unsere Zutaten von höchster Qualität sind, sorgfältig bezogen und zu ihrem vollen Potenzial gereift sind, so meine Hoffnung. Mein kulinarisches Ziel ist es, bei unseren Besuchern schöne Erinnerungen zu wecken und zu neuen zu inspirieren.

Um dieses Ziel zu erreichen, werden auch traditionelle Methoden wie Fermentation, Beizen und Trocknen verwendet. Neben dem Kochen spielt das Grillen eine wichtige Rolle, denn nichts ist grundlegender als die Kraft des Feuers. Ich schätze meine Kollegen sehr. Wir diskutieren und experimentieren ständig mit neuen Konzepten. Es fördert Innovationen. Eine Vielzahl von Standpunkten, Ideen und Techniken ist genau das, was zur Kreation dieser fantastischen Köstlichkeiten führt. Es ist ein nie endender Bastelprozess, an dem jeder teilnimmt. Meine kulinarischen Ideale sind für mich glasklar. Wenn es um die Schrauben und Muttern geht, ist Zusammenarbeit der Schlüssel. Und wir zeigen unser Können gerne in einer öffentlich zugänglichen Küche. Meine Speisen werden immer auf hochwertigem Serviergeschirr serviert. Gelegentlich auch auf Steinschiefer- oder Lebensmittelbasis. Präsentation ist in unserer Position als Gastgeber entscheidend. Es weckt Erinnerungen und repräsentiert die Ursprünge der Speisen, die wir servieren. Unsere Auswahl an Weinen und alkoholfreien Getränken rundet den Abend perfekt ab – meine Frau Amanda Wassmer-Bulgin, eine Weltklasse-Sommelier, wählt jede Flasche von Hand aus.

Ja, jetzt muss Sven Wassmer glänzen!

Skateboarding Tim Mälzer ist wie ein Ballerina-Nilpferd auf dem Skateboard. Sein erstes „Kitchen Impossible“-Date endete damit, dass er ziemlich stumm grummelte, als Starkoch Sven Wassmer mit föhnigem Haar und Zahnpasta-Lächeln auf ihn zuglitt: „Das ist die heile Welt: jung, gutaussehend, brillant.“ Aber er erlag nicht den Versuchungen der Pubertät. Weil er sich kurz zuvor zum „Retter der Kochkunst“ erklärt hatte, riss er ihm das Brett aus der Hand und…

“Kitchen Impossible”-Experte Mälzer hat jetzt ein Zertifikat für etwas anderes: die Konkurrenz mit waghalsigen und unmöglichen Herausforderungen zu locken. Sogar das Grinsen des Schweizers verschwand, als er sah, was in dem Paket war. „Echte Schweinepflichten“ standen für ihn auf dem Programm. Und er kam so weit vom Kurs ab, dass er den Telefonjoker versuchte, wieder in die Spur zu kommen. Bessere Erfolgsaussichten hat er, wenn er dem Rat seiner Großmutter folgt. Die Idee ist das gleiche: Tim Mälzer tritt in einem Kopf-an-Kopf-Match gegen einen Koch an, vier originelle Köche müssen zwei Aufgaben in zwei verschiedenen Lokalen erfüllen (deren Gerichte die Kontrahenten nachkochen müssen), danach bewertet eine Jury das Ergebnis und Punkte verteilt. Es ist ein Zweikampf, bei dem derjenige mit den meisten Punkten gewinnt. Weil er nicht anders kann. Er genießt es, sich mit den besten Köchen der Welt zu messen. Herausforderer, wie er es ausdrückte: ” Denen dürfte ich nicht einmal eine Trinkflasche auf dem Papier liefern.“ Damit ist Sven Wassmer ein Segen. Seit 2019 ist Wassmer der Culinary Director des Grand Resort in Bad Ragaz. „Memories“ und „Verve by Sven“ beide haben Zwei-Sterne-Restaurants unter der 35-jährigen Führung, das alte hat einen Stern. „Junge Wilde ones” der Neuen Schweizer Alpenküche zaubert Wassmer genau das, was Mälzer verabscheuen: Firlefanz auf den TellernPinzette. „Allerdings gehört er laut dem Hamburger zu den drei besten Köchen der Schweiz.

Wurden sie aufgefordert, die folgenden Aufgaben auszuführen?

Ein veganes Restaurant in Zürich (Schweiz) verlangt, dass Tim Mälzer mit dem Originalkoch Zinib „Zizi“ Hattab kocht. Karottentartar mit Räucherrauch und gegrilltes Pilzsandwich

Er arbeitet zusammen mit Köchin Graciela Cucchiara (eine besondere Lasagne) im Münchner Feinkostgeschäft Vincisgrassi

Tim Mälzer kocht im österreichischen Restaurant Klösterle in Lech am Arlberg die zeitgenössische alpine Küche von Ethel Hoon und Jakob Zeller, darunter Tirtten & Peperoni-Dip und Saibling & Brennnessel.

In der Metzgerei von Markus Dirr in Endingen am Kaiserstuhl bereitet Sven Wassmer einen Klassiker zu: Aspik. Mälzer eifert nicht gerne aktuellen kleinen Avantgarde-Küchen nach, wie seine Gegner in den letzten Saisons feststellen mussten. Die Qual für den Hamburger ist komplett, wenn er dann in den veganen Bereich einzieht. Infolgedessen erschien Wassmers Entscheidung, Mälzer die Zubereitung des Essens zu überlassen, verständlich. Er war vorsichtig.

Die Angst vor dem Scheitern?

Die mangelnde Bereitschaft der Konkurrenten, Risiken einzugehen, macht allen zu schaffen, nicht nur den Mälzern. Es gibt einen Grund für das Sprichwort: “Ohne Gefahr keine Freude.” Glücksspiel und ein Augenzwinkern statt anhaltender Lust und Verlustangst würden den Unterhaltungswert erhöhen. Zumal Mälzer schon so oft aus diesem kulinarischen Bereich kochen musste, dass er sich damit auskennt. Trotzdem ist er kein großer Fan davon.“ Er hat in letzter Zeit auf der Idee herumgespielt, dass er mehr Herz und weniger Verstand in seiner Arbeit haben möchte.

Wassmer hatte bei seinem Wunsch kein Mitspracherecht. Gekochte vegane Mahlzeiten getarnt als “Fleischgewand” oder “neue zeitgenössische Lumpen” in Zürich für ihn (Mälzer). Mälzer versuchte sich dann an naivem Optimismus und träumte am Arlberg in Österreich davon, ein echter Senner zu werden. Sein Essen bestand aus zeitgenössischer alpiner Küche. Für ihn klang die Musik wie Free Jazz; es hatte keine Bedeutung. Stolpern war das Letzte, woran der Analytiker dachte, und doch passierte es. Trotzdem bewegt sich niemand so anmutig wie Tim Mälzer auf dem „Kitchen Impossible“-Spielbrett. Nicht zuletzt wegen seines Geschicks für psychologische Upskirts und evokative Hysterie. Weil er es versteht, Jobs auszuwählen, die Gefühle, Bräuche und Kultur vermitteln, hat er keine Bedenken, ausgefallen und auffällig zu sein. Sie können dies als eine Art Unterhaltung genießen.

Die Schande war das Ziel des Stunts, und Wassmer wurde zuerst von dem hervorragenden Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig erschreckt und bekam dann eine angeblich schlechte Lasagne, die von Hartwig genehmigt wurde, der ihn zuvor erschreckt hatte. Es erwies sich jedoch als herausforderndes analytisches Puzzle. Da war nichts, gar nichts, was auf traditionelle Weise zubereitet worden war. Graciela Cucchiara, die erste Köchin des Restaurants, war ebenfalls unkonventionell; Sie war ein echtes Original.

Um aus einem Schwein ein Aspikgericht zuzubereiten, musste Wassmer in der Metzgerei von Markus Dirr zunächst selbst das Fleisch vom Tier hacken. Wassmer standen die Haare zu Berge, als er dieses Gericht sah. Es war ein „echter Schweinejob“, wie er es grummelnd beschrieb. Danach rief er seine Großmutter an. Ihr Rat war unbezahlbar.